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十種習慣做法 會「偷」走你的營養

 

你知道嗎?即使你每次都選擇營養豐富的食材,如果烹調方式不合理,營養也會偷偷熘走。在洗、切、燙、炒等加工步驟中,到底是什麼偷走了你的營養?

果蔬全削皮。很多人怕蔬菜表皮有農藥殘留,一般會削皮後再烹調,比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿蔔皮等。事實上,蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養物質,削皮後再吃其實丟掉了很多營養素。為減少農藥殘留,最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬,外表“結實”的瓜果還可用小刷子刷洗,覺得洗乾淨了,再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了。用自來水浸泡也可以去掉部分農殘,但不要泡太久,以10分鐘左右為宜。

 

菜先切後洗。不少人圖方便,會先把菜切好再一起洗,但這樣做,菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水裡,造成損失。比如,很多人切完土豆絲、茄子絲後直接就浸泡在水中,這樣做雖能避免變色,但大量的營養素也悄悄流失了。而且,蔬菜切好後再沖洗,表面的農藥殘留和泥土很容易進入斷面。因此,正確的做法是先仔細清洗蔬菜,並盡量將水分控干後再切。另外,蒸飯前淘米,也不要反覆搓洗,不然其中的B族維生素也會大量損失。

切得太細碎。俗話說,“食不厭精”,但從營養的角度來說,菜並不是切得越細碎越好。因為切得塊越小,其表面積越大,接觸空氣和熱鍋的可能性越大,那麼營養素損失得也越厲害。還會有一些營養物質隨著蔬菜汁液而流失。而且,有人習慣提前切好備菜,但這樣會造成一些容易氧化的維生素,比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。因此,菜最好是現切現炒,現炒現吃。

 

燒菜時間久。有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下,這樣可以去除草酸甚至殘留農藥,使所有的食材同步成熟。但如果鍋里的水太少、火太小,焯菜時間就會增加,造成蔬菜中很多的營養素流失。應對方法是,在焯菜時,應該盡量多放點水,將火力調到最大,縮短焯菜時間。一般情況下,蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在水裡加幾滴油,“封住”菜的斷面,阻止其氧化損失。

腌肉亂用鹼。不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等鹼性物質來腌制肉類,讓其更加滑嫩,但這些鹼類物質會使蛋白質發生變性,不易被人體吸收;脂肪遇鹼後會發生皂化反應,不但失去價值,還會產生異味;而且,肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。平時腌制肉類的時候,可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和澱粉將肉片抓勻,然後用適當的油溫滑熟,這樣可以很好地保住營養,並且口感也不錯。

 

炒菜先過油。做地三鮮、干煸豆角等菜肴時,很多人喜歡先將食材在油里過一下,撈出來再炒,這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法不僅破壞了菜中本身的營養,損失了原本豐富的維生素,過了油的肉也不容易消化,還會導致攝入的油脂超標。因此,自己在家做菜的時候,最好省略這個步驟,多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。

炒菜油溫高。很多人炒菜的時候都會先熗鍋,尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜,熗出香味了再炒菜。但那時油溫往往已經超過200℃,油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫後很容易被氧化,蔬菜中的其他營養素也被破壞了。另外,炒菜時,如果火力太小、炒菜時間過長,食材中大量的營養素,如維生素C、花青素、葉綠素等就會隨汁液流走。因此,建議在油冒煙前菜就下鍋,而且可以用急火快炒的方式,縮短加熱時間。

 

鹽放得太早。不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣,這樣會使蔬菜中的汁液流出過多,不僅造成營養素損失,而且還會讓菜肴塌蔫,影響口感。肉類放鹽太早,則會讓蛋白質過早凝固,不僅難消化,腥味還揮發不了,湯汁的鮮味也滲不進去。建議將菜做到七八成熟時再放鹽,或者出鍋前再放。

綠葉菜也加醋。很多人喜歡炒菜的時候放點醋提味,但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋,菜色就會變得褐黃,而炒土豆絲、藕片等黃、白色菜肴時加醋卻沒有反應。這是因為,綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂,加醋後,醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂,這種重要的營養素就被“偷”走了。因此,烹制綠葉蔬菜時,不要放太多醋,最好不放醋。

 

菜湯全倒掉。炒完菜後,很多人都會把鍋里的菜湯倒掉。但菜湯中其實含有很多溶出來的營養素,包括水解蛋白質、氨基酸、各種維生素和部分礦物質、抗氧化物等。這時可以用適量的水澱粉勾一下芡,不但可以讓這些營養物質重新附著在食物的表面,還能在食物表面形成一層保護膜,起到保溫和抗氧化的作用。

 

資料來源:阿波羅健康養生

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留言列表 (19)

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  • shirley
  • 感謝帥哥弟的分享~我煮的時候都是天然得不亂加什麼軟精那太恐怖了再外面多多少少會癡到~如果回到家還加那個那就天天吃外慢的食物再加不必煮了~
  • 姊~對押~原味的最好喔~安安~預祝休假愉快哦~

    魯蛋的窩 於 2014/06/06 15:16 回覆

  • 曉悠
  • 很好的健康做菜分享
    學起來了喔!
  • 姊~是押~希望對妳有幫助哦~安安~

    魯蛋的窩 於 2014/06/06 14:40 回覆

  • 燕婗
  • 原來炒菜洗菜這樣多學問喔~~ 讚

    受用囉

    來你這裡收穫特別多喔
  • 是押~呵呵~嗯~婗~學起來~

    安~預祝休假愉快~

    魯蛋的窩 於 2014/06/06 14:26 回覆

  • 九月

  • 天然的尚好……

  • 對押~ㄏ呵~姊姊~

    魯蛋的窩 於 2014/06/06 17:17 回覆

  • 亮與貞
  • 哈..我每次洗菜都不是很正確呢..慚愧喔...˙
  • 姊~嗯~一起努力呃~可能大部分的人也是哦~弟弟道晚安了~

    魯蛋的窩 於 2014/06/06 17:18 回覆

  • 心藍
  • 問聲晚安再來去準備晚餐
  • 藍~恩~謝囉~祝福周末夜晚輕鬆愉快呃~

    魯蛋的窩 於 2014/06/06 20:14 回覆

  • 溫泉愛好者
  • 看完真是好好上了一課
    原來應要這樣才會健康啊 推
  • 嗯~是押~好友~我也是看了才知道ㄋㄟ~安~夜晚愉快哦~

    魯蛋的窩 於 2014/06/06 20:00 回覆

  • Alice Tseng
  • 弟,晚安~
    很不錯的做菜小撇步,要記起來喔
    感謝弟的分享

    祝妳有個溫馨的晚餐時光、週末假期愉快唷~
  • 姐~是押~藥學起來呃~安~夜晚舒心輕鬆呃~

    魯蛋的窩 於 2014/06/06 20:07 回覆

  • Ann
  • 還好 習慣先洗再切~~
  • 嗯~Ann~好習慣~要維持哦~安~祝夜晚舒心哦~

    魯蛋的窩 於 2014/06/06 19:55 回覆

  • 嫣然
  • 烹調是ㄧ門大學問。
    希望能記起來 感謝魯蛋分享。
  • 事押~然~那就~給它記起來喔~呵呵~假期愉快~

    魯蛋的窩 於 2014/06/06 21:45 回覆

  • 橘小貓
  • 哈哈~
    小貓是外食族
    所以~營養早都流失光光拉
  • 貓兒~偶爾要自己煮嘿~晚安安~願假期愉快~

    魯蛋的窩 於 2014/06/06 21:56 回覆

  • C.C.
  • 現在都怕吃到農藥,很多水果都不敢吃皮.
  • 姐~所以要洗淨~跟慎選商家喔~

    魯蛋的窩 於 2014/06/06 22:08 回覆

  • 風信子精靈
  • 有些菜還是會先折斷在洗,如菜豆
    還好大部份連皮吃的水果,會先浸泡ㄧ些時候
  • 嗯~信子~要維持呃~呵呵~假期愉快~

    魯蛋的窩 於 2014/06/07 09:02 回覆

  • 寶龍
  • 來問候分享..祝福.一切美好..週休愉快......
  • 龍哥~你也是哦~嗯~週六愉快~

    魯蛋的窩 於 2014/06/07 09:28 回覆

  • 修因
  • 很棒的知識
    別讓營養跑光了!
  • 嗯~是押~要大家告訴大家呃~安~週六愉快~

    魯蛋的窩 於 2014/06/07 09:18 回覆

  • 亮與貞
  • 您的大文好棒...很好的分享喔...˙
  • 姐~安安~假期要舒心愉快哦~

    魯蛋的窩 於 2014/06/07 08:59 回覆

  • linlin
  • 還好沒有什麼大缺失~早喔~
  • 姐~那很好~要維持哦~呵呵~

    魯蛋的窩 於 2014/06/07 09:12 回覆

  • 亮與貞
  • 您的大文令人智慧大增...謝謝分享..˙
  • 姐~不客氣呃~ㄏ喝~一起學習哦~安~

    魯蛋的窩 於 2014/06/07 08:59 回覆

  • 魔女舒嫚
  • 外賣熟食的炸肉,炒肉絲特別嫩,
    據說都加嫩精.足恐怖.
  • 嗯~是押~嫚~要多注意哦~

    魯蛋的窩 於 2014/06/07 16:59 回覆

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