經典湘菜-東安雞俱全了香、甜、酸、辣、嫩、脆六味(攝影: 彩霞 / 大紀元報)
 

【美食典故】東安雞的由來(作者﹕味蕾)

 

「東安雞」是一道經典的湘菜,因其烹調方法起源於湖南省東安縣而得名。雞必需選用肉質鮮嫩的處女雞,重量不超過一斤半,肥而不膩,營養豐富。一隻雞去除內臟、骨頭後,切成十六塊,擺盤後又是一隻完整的雞,造型美觀,刀功了得。

製作時需掌握好火候,採用蔥、薑、花椒、辣椒等佐料,經旺火、熱油略炒,加入醋、鹽、酒燜燒後,澆上麻油出鍋。菜品色澤鮮豔,香氣四溢,酸辣爽口,可增進胃口,俱全了香、甜、酸、辣、嫩、脆六味。相傳它的由來,與廚師的無心之過有關。

「東安雞」在西晉叫「陳醋雞」。是因,西晉惠帝永熙元年(西元290年)在應水(現今的蘆洪江)旁新設「應陽縣」,新任的縣令為了舉行「縣衙掛匾」的啟用儀式,召集鄉親父老,並聘請名廚烹煮佳餚,大擺酒席宴請名紳望族,先做好「人和」後,「政通」就能水到渠成。

依照當時的習俗,正規酒席的第五道菜是雞肉,叫「雞開口」。當日「雞開口」的口味異於往常,吃起來有點酸麻,賓客的胃口都被酸開了,緊接的各道菜都被吃光,使得賓主盡歡。

席散後,縣令就召見廚師:「為何會用醋來調味雞肉?」廚師急忙磕頭謝罪:「大人恕罪!今日賓客眾多,匆忙之下,誤將「陳醋」當成「料酒」調味,但是為了去除醋的酸味,我已盡力加了不少花椒、生薑,我發誓,絕不是故意的!」

縣令開心的說:「何罪之有?快起來!眾賓客還稱讚不已,這放了醋的雞,酸的過癮、非常美味!我召見你,是要賞你銀子的!」廚師領了銀子後高興返家。

誰知廚師無心的疏失,卻成就一道美味的名菜,果然無心插柳柳成蔭,凡事若能往正面去思考,遇到不好的事也不要過份悲觀,結局就有意想不到的好效果哦!從此,「陳醋雞」就在民間廣為流傳。

「陳醋雞」到了清末被改名為「官保雞」,起因於名將「席寶田」,他是湘軍的將領,因鎮壓貴州苗族起義和太平天國有功,被封為光祿大夫,贈予「太子少保」,深受朝廷倚重,到了晚年告老還鄉,在「伍家橋」頤養天年。

有一天,曾國藩、劉坤一、左宗棠到他家做客,席中有一道酸辣香脆的「陳醋雞」,曾國藩等人品嚐後連連稱絕,左宗棠好奇問:「這雞肉可有名字?」席寶田認為「陳醋雞」的名字不雅,支吾了老半天,又想不出風雅的菜名。曾國藩趕緊打圓場:「這一定是席官保家中的名菜,就叫“官保雞”吧!」左宗棠、劉坤一也附和:「好個“官保雞”!果然名將家門出名菜!」就這樣「陳醋雞」被改名為「官保雞」。

「東安雞」到了民國才從「官保雞」改為現名。是因,曾任北伐軍前敵總指揮的唐生智,為了慶賀北伐(1926-1928年)的勝利,在南京大擺酒席宴請同僚和部下,席中有一道「官保雞」,肉質鮮嫩,香氣四溢,酸辣爽口,俱全了香、甜、酸、辣、嫩、脆六味。

大家吃後都讚不絕口,尋問唐生智這菜的名字,旁座的顧伯敘暗示他:「家鄉風味家鄉菜。」唐生智就脫口說:「這是我們東安縣的家鄉菜,叫“東安雞”。」就這樣「官保雞」被改名為「東安雞」。

「東安雞」經歷了三個朝代的演變,使得這道佳餚更加細嫩鮮美、六味俱全,因其歷史悠久,是八大湘菜之首,聞名於國內。1972年,美國總統尼克森訪華,東安雞被列入國宴菜譜中,讓尼克森吃得津津有味,返國後,還大加讚揚它的味美,因此,東安雞也很快的流傳到世界各地。@*

 

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