【美食典故】東安雞的由來(作者﹕味蕾)

「東安雞」是一道經典的湘菜，因其烹調方法起源於湖南省東安縣而得名。雞必需選用肉質鮮嫩的處女雞，重量不超過一斤半，肥而不膩，營養豐富。一隻雞去除內臟、骨頭後，切成十六塊，擺盤後又是一隻完整的雞，造型美觀，刀功了得。

製作時需掌握好火候，採用蔥、薑、花椒、辣椒等佐料，經旺火、熱油略炒，加入醋、鹽、酒燜燒後，澆上麻油出鍋。菜品色澤鮮豔，香氣四溢，酸辣爽口，可增進胃口，俱全了香、甜、酸、辣、嫩、脆六味。相傳它的由來，與廚師的無心之過有關。

「東安雞」在西晉叫「陳醋雞」。是因，西晉惠帝永熙元年（西元290年）在應水（現今的蘆洪江）旁新設「應陽縣」，新任的縣令為了舉行「縣衙掛匾」的啟用儀式，召集鄉親父老，並聘請名廚烹煮佳餚，大擺酒席宴請名紳望族，先做好「人和」後，「政通」就能水到渠成。

依照當時的習俗，正規酒席的第五道菜是雞肉，叫「雞開口」。當日「雞開口」的口味異於往常，吃起來有點酸麻，賓客的胃口都被酸開了，緊接的各道菜都被吃光，使得賓主盡歡。

席散後，縣令就召見廚師：「為何會用醋來調味雞肉？」廚師急忙磕頭謝罪：「大人恕罪！今日賓客眾多，匆忙之下，誤將「陳醋」當成「料酒」調味，但是為了去除醋的酸味，我已盡力加了不少花椒、生薑，我發誓，絕不是故意的！」

縣令開心的說：「何罪之有？快起來！眾賓客還稱讚不已，這放了醋的雞，酸的過癮、非常美味！我召見你，是要賞你銀子的！」廚師領了銀子後高興返家。

誰知廚師無心的疏失，卻成就一道美味的名菜，果然無心插柳柳成蔭，凡事若能往正面去思考，遇到不好的事也不要過份悲觀，結局就有意想不到的好效果哦！從此，「陳醋雞」就在民間廣為流傳。

「陳醋雞」到了清末被改名為「官保雞」，起因於名將「席寶田」，他是湘軍的將領，因鎮壓貴州苗族起義和太平天國有功，被封為光祿大夫，贈予「太子少保」，深受朝廷倚重，到了晚年告老還鄉，在「伍家橋」頤養天年。

有一天，曾國藩、劉坤一、左宗棠到他家做客，席中有一道酸辣香脆的「陳醋雞」，曾國藩等人品嚐後連連稱絕，左宗棠好奇問：「這雞肉可有名字？」席寶田認為「陳醋雞」的名字不雅，支吾了老半天，又想不出風雅的菜名。曾國藩趕緊打圓場：「這一定是席官保家中的名菜，就叫“官保雞”吧！」左宗棠、劉坤一也附和：「好個“官保雞”！果然名將家門出名菜！」就這樣「陳醋雞」被改名為「官保雞」。

「東安雞」到了民國才從「官保雞」改為現名。是因，曾任北伐軍前敵總指揮的唐生智，為了慶賀北伐（1926-1928年）的勝利，在南京大擺酒席宴請同僚和部下，席中有一道「官保雞」，肉質鮮嫩，香氣四溢，酸辣爽口，俱全了香、甜、酸、辣、嫩、脆六味。

大家吃後都讚不絕口，尋問唐生智這菜的名字，旁座的顧伯敘暗示他：「家鄉風味家鄉菜。」唐生智就脫口說：「這是我們東安縣的家鄉菜，叫“東安雞”。」就這樣「官保雞」被改名為「東安雞」。

「東安雞」經歷了三個朝代的演變，使得這道佳餚更加細嫩鮮美、六味俱全，因其歷史悠久，是八大湘菜之首，聞名於國內。1972年，美國總統尼克森訪華，東安雞被列入國宴菜譜中，讓尼克森吃得津津有味，返國後，還大加讚揚它的味美，因此，東安雞也很快的流傳到世界各地。@*