【美食典故】勤儉持家的客家小炒(作者﹕味蕾)
在台灣，「客家小炒」是客家菜的著名美食。它是用三層豬肉、泡軟的乾魷魚、豆干、芹菜等
食材，加青蔥、辣椒、醬油、米酒等調味料拌炒而成的佳餚，肉吃起來肥而不膩，魷魚又富嚼
勁，口味鹹鮮回甜，香氣四溢，讓人不自覺的又盛了一碗白飯，充分展現出傳統客家菜「肥、
鹹、香」的特色與魅力。相傳它的由來與客家人的勤儉持家有關。
傳統的客家人是住在大家庭裏，常常四、五代同堂，所以廚房、飯廳都非常寬大，並且由大
嫂、大姑、大嬸…等三姑六婆們輪流來張羅、烹煮全家人的三餐。
客家人是敬天祭祖的善良族群，在初一、十五有祭拜伯公（土地公），而在年節有祭拜神明祖
先的習俗，傳統上用雞、豬肉和乾魷魚等三牲作為祭品，以祈求家人安康、五穀豐收和六畜興
旺。
客家人也是勤儉持家的優秀族群，既聰明又不暴殄天物。有一天，大嫂就利用祭拜過神明祖先
的祭品，將三牲中的豬肉料理成「白切三層肉」為主菜，將三牲中的雞料理成「仙草雞湯」，
再炒幾盤青菜給家人食用。隔天，輪到大姑掌廚，看到昨天剩餘的三層肉，就巧妙地把它切細
些，再與切條狀的豆干炒成鹹香的「豆干炒肉」為主菜，又炒了幾盤青菜給家人食用。
第三天，輪到大嬸下廚，當她炒完了幾盤青菜，發現昨天的豆干炒肉還未吃完，就將三牲中的
乾魷魚泡軟後和「豆干炒肉」炒香，再加入芹菜、青蔥和辣椒一起拌炒，最後用醬油、米酒熗
鍋，香氣四溢，因為有些食材反覆熱炒了兩、三天，肉已肥而不膩，豆干、魷魚又富嚼勁，芹
菜清脆爽口，口味鹹鮮回甜，非常的下飯，結果被全家人吃個精光。
從此以後，婦女們就效仿大嬸的傑作，將上述的食材炒成鹹香、肥而不膩的「客家小炒」，廣
受家人的喜愛。漸漸的這道佳餚也流傳到台灣各地，深受人們的青睞，現已成為台灣的著名美
食。
著名的「客家小炒」已成為一種菜名了，但在客家菜中還有很多好吃的客家小炒，它們有各自
的菜名，例如「苦瓜鹹蛋」、「九層塔炒蛋」、「薑絲大腸」、「嫩筍肥腸」、「炒粿條」、
「客家炒米粉」…等，與聞名的「客家小炒」有所區別，當您到客家餐館用餐時，就容易點到
真正的「客家小炒」。@*
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