Q嫩滑口的「肉圓」是台灣重要的小吃之一。(攝影:彩霞 / 大紀元報)
 
【美食典故】樂善好施的肉圓(作者﹕味蕾)

 

「肉圓」是台灣重要的小吃之一,它是用澱粉(地瓜粉、太白粉)、在來米粉與水拌成粉漿外皮,包裹豬肉、筍乾、香菇、蔥花、蛋黃、干貝、蝦仁…等餡料後盛裝在容器內,先蒸熟後固定外型再移除容器,可油炸或蒸熱來吃的食品。因為外皮晶瑩剔透、Q嫩滑口、餡料豐美,再沾上獨特風味的醬料,不僅深受台灣民眾的喜愛,連國外觀光客也趨之若鶩。「肉圓」的名稱得自於它的「肉」餡和「圓」扁外形。相傳它的由來,還蘊藏一段感人的故事。

清光緒24年(西元1898年),北京發生了戊戌政變,慈禧太后囚禁光緒皇帝重掌政權,譚嗣同等六君子慷慨就義,結束了百日維新。同年,在台灣的寶斗(現今的彰化縣北斗鎮)也發生了一場大水災,結果原有的72個村庄,只殘存52個村庄,造成了農作物的嚴重損失。

災民就以當地特產的蕃薯(地瓜)粉,和著糖水(近似肉圓的外皮)來吃,充飢裹腹。由於甜食容易吃膩,後經樂善好施的范萬居先生改良,把竹筍塞進它的內部後油炸來吃,改成鹹食,不僅能填飽肚子,而且口感也佳,大受災民的歡迎。其後,竹筍餡料再添加豬肉,就成為今天的北斗肉圓,它是台灣肉圓的始祖,名氣最大,歷史最久。

北斗肉圓的外形呈三角形,有點像金元寶的形狀,體積較嬌小,成年人甚至可以一口吞下一個。而新竹肉圓、台中肉圓、彰化肉圓、鹿港芋圓、台東肉圓、九份紅糟肉圓…等肉圓,都是從北斗肉圓演變而來的,但他們的外形卻改變成扁圓形,而且體積也較大。


彰化肉圓是從北斗肉圓演變而來的。(攝影:彩霞 / 大紀元)

一碗美味可口的肉圓,須兼顧到「外皮」、「內餡」、「醬料」及「湯品」。「外皮」要Q嫩滑口,一般的外皮是以澱粉(地瓜粉、太白粉)、在來米粉與水拌成粉漿,作成半透明狀,而「鹿港芋圓」的外皮,還加入芋頭絲,增添了芋頭的鬆軟口感和香氣,它的餡料與其他肉圓相同,淋上大骨高湯後食用,或蒸熱後沾醬料食用。


「鹿港芋圓」的外皮,加了芋頭絲,增添芋香及鬆軟口感。(攝影:彩霞 / 大紀元)

「內餡」的基本餡料是豬肉,將其絞碎、或切丁、或切絲後,加入胡椒粉、五香粉、紅蔥酥、醬油…等醃漬而成。另加入筍乾、香菇、蔥花、蛋黃、干貝、蝦仁…等餡料,各店家都有獨特的搭配組合,希望博得客倌的青睞。


醬料、蒜泥、香菜使肉圓吃起來更加美味可口。(攝影:彩霞 / 大紀元)




辣的「醬料」是以紅辣椒粉為基料調製成的。(攝影:彩霞 / 大紀元)

「醬料」可襯托出肉圓的美味,因為肉圓的外皮是粉漿製成,味道較單純,故須沾上各店家的獨門配方調製而成的「醬料」,才能達到提味的功效,一般的「醬料」分為甜、鹹、辣等三種口味,任君選擇。另外店家還會添加「蒜泥」、「香菜」提香,使肉圓吃起來更加美味可口。


「貢丸湯」可襯托出肉圓的美味。(攝影:彩霞 / 大紀元)


「脆丸湯」可化解肉圓的油膩感。(攝影:彩霞 / 大紀元)

「湯品」可化解肉圓的油膩感,因為單吃肉圓會感覺油膩,故有些店家免費附贈「陽春清湯」,以供客人搭配食用。但是鮮美爽口的「湯品」,例如貢丸湯、脆丸湯、香菇丸湯、四神湯、龍骨髓湯、苦瓜肉湯、金針肉湯、排骨湯及豬肚湯…等,更可襯托出肉圓的美味,則須另外付費。


大部分的肉圓是用低油溫浸泡燙熟後食用。(攝影:彩霞 / 大紀元)

肉圓的吃法,一般店家都採低油溫浸泡燙熟後食用,也可以高油溫炸熟後食用,仍保有外皮的彈性外,更帶點酥脆的口感,也可將肉圓蒸熟「趁熱」食用,不失原有的滑口Q嫩口感,而且較不油膩,是健康的吃法,還有一種「涼圓」是彰化肉圓的不同吃法,肉圓蒸熟「放涼」後,在Q彈的外皮淋上白醬油和大蒜,餡料只用瘦肉,不能有一丁點肥肉,再加上香菇,故口感清爽不油膩,是清涼爽口的美食。@*

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