有一句話叫「色香味俱全」，可見，在烹飪上，菜肴的色彩、造型是最先被人關注到的，因此對於廚師來說，菜肴不但要做得美味，也要做得漂亮。在增加菜肴的可看度上，食材本身的顏色就成為了一大功臣，多彩的沙拉能夠促進食欲，連挑食的孩子也會喜歡漂亮的便當。當然，食物的色彩並不是讓人看著好看這麼簡單，它對於促進人體健康也有更重要的作用。
隨著農業與生物科學的進步，蔬菜與水果的色彩越來越趨向于多彩，並深受消費者的青睞。日本農業生產研究員認為「多彩的蔬果更能給人們帶來健康，食材中的色素對健康的好處已經獲得科學認可，研製顏色鮮豔的水果能夠提高食材的健康功效」。
不同的植物色素對健康有不同功效
決定食物色彩的成分從大分類上來說分為水溶性和脂溶性兩類。水溶性色素占大多數，這其中包括產生藍莓、紫甘藍中紫色色素的花色素苷，產生洋蔥、柑橘中黃色色素的槲皮素，綠茶中作為健康成分而廣為人知的兒茶素和大豆中的大豆異黃酮等多酚類物質。
而脂溶性的色素相對較少，其中包括黃綠色蔬菜中的健康成分β胡蘿蔔素，生產番茄中紅色色素的番茄紅素，菠菜中含有的葉黃素及玉米中有的玉米黃素等。
為什麼植物中竟然有這麼多的色素成分？農業專家指出，植物不同于動物，不能隨意移動，因此對抗強紫外線、害蟲和病毒等的防禦成分便格外繁多。人體多攝入這些植物中的有效成分對於維持健康十分有利。
植物中的食物色素與碳水化合物、脂肪、蛋白質、必須維生素等營養素不同，並不是生存必不可少的營養素，但是將食物色素同其他營養素一同攝入，卻能夠在體內發揮固有的功能。日本食品綜合研究所食品功能研究組長山本萬里指出：「在人體攝入食物時，隨著碳水化合物、脂肪、蛋白質的消化吸收，也會有不少氧化物質產生，而這些氧化物質也是促進細胞老化和人體老化的‘罪魁禍首’。而食物色素多酚類物質的攝入，則能夠以其強大的抗氧化功能對抗這樣的氧化效果，進而保證人體各器官的健康，促進人體健康。 ”
由於氧化物質可能造成各種疾病風險的提升，因此目前食物色素被普遍看好，認為其具有減少癌症發病風險、抗過敏和預防肥胖等作用。最新研究還發現，葉黃素對於預防老年性黃斑病變與老年性疾病有一定作用，而研究目前仍在繼續進行中。
色彩斑斕的蔬果有助增進食欲
想要良好地攝入食物色素，最有效的方法就是每天都注意增進自己膳食中的顏色種類。 2002年廣島女子大學進行的一項研究發現，紅色、橙色、黃色等顏色的食材更有助於增進食欲，尤其是紅色和橙色最容易給人一種的沒有苦味的印象，能有效扭轉孩子挑食不願吃蔬菜的情況。
日本管理營養師杉本惠子一直宣導人們關注餐桌上的色彩以促進飲食營養的平衡，她指出，最簡單的方法就是「讓家庭餐桌每天都至少有5種顏色」。她認為儘管通過顏色搭配的方式和傳統營養學中平衡營養素攝入的方式有所不同，但只要能夠有意識地保證顏色的多彩，也能夠從另一種角度保證營養素的攝入平衡。
此外，食物色素還能夠從餐後的飲茶時間獲得。茶葉中含有的兒茶素等多酚類物質也很豐富，無論是綠茶還是紅茶，色素的含量都非常豐富。尤其在冬季這種寒冷季節裡多喝紅茶也對保暖很有效果，因為其中的兒茶素也具有保持體溫、抵禦寒冷的功效，冬季容易手腳冰涼的女性不妨良好地活用紅茶的功效。
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