一些煮飯的習慣或許都是錯的

阿波羅新聞網

煮餃子三點水、油多不壞菜、爛姜不爛味……不少家庭恪守這些老祖宗留下

 

的烹調法,甚至教給下一代人。然而時至今日,許多土方法已經受不住科

 

學的考驗,這五種祖傳烹調法,可千萬別繼續使用了。

 

煮餃子三點水

一輩子都這麼做飯,現在你告訴我是錯的

 

 

按照傳統習慣,煮餃子的時候需要加三次涼水,民間俗稱為“三點水”。點

 

水是為了不讓水沸騰,讓餃子不會因為水的沸騰而上下翻滾,導致煮破。

 

過去家裡燒柴,很難隨心所欲地控制火力,一般在旺火燒開水後下餃子,

 

火力不能快速降下來,導致餃子在沸水中過度翻滾,容易破皮,於是老祖

 

宗才想出了點涼水的辦法。

 

然而,現在家中多用煤氣或者電磁爐,火力大小隨時可控,所以煮餃子就

 

沒必要點涼水,只需調整火力就可控制溫度。

 

建議

 

煮餃子時,要用大火燒開水,打開鍋蓋放入餃子,鍋里的蒸汽會很快散

 

失,餃子在滾水中不斷翻動,可以熟得均勻,皮不易破。否則,蒸汽會導

 

致露出水面的餃子破皮。

 

等餃子皮熟了,再調小火力,蓋上鍋蓋,很快餡就熟了。家裡現包的餃

 

子,只要漂起來就基本熟了。如果不放心,可以用漏勺撈出一個,用筷子

 

戳一下,皮有彈性就證明熟了。但速凍餃子必須煮15分鐘以上才能保證完

 

全熟。

 

油多不壞菜

一輩子都這麼做飯,現在你告訴我是錯的

老話常說“油多不壞菜”,中國人炒菜,總覺得油放得越多越好。水煮肉

 

片、魚香茄子、豉油雞、干煸豆角……不論哪個菜系,不論是家裡還是飯

 

店,許多菜都是油光光的,甚至乾脆泡在油里。

 

過去的人們由於生活條件所限,炒菜時放油量較少,偶爾吃到一頓油多的

 

菜肴,便認為是“人間美味”,因此便有了“油多不壞菜”一說。

 

但如今,吃油早就不是一件奢侈的事情了,高油的菜肴在給現代人帶來滿

 

足感的同時,也引發了肥胖、糖尿病等一系列健康問題。據統計,目前我

 

國城市居民平均吃油量高達45~50克,相比中國營養學會推薦每人每日

 

25~30克的標準,超出了一大截。

 

建議

建議家家準備一個有計量度的限油壺,通過它來保證每人每日25~30克的

 

標準。烹調時,建議大家多採用清蒸、涼拌、燉等方式,盡量避免油炸、

 

干煸。

 

煮粥或腌肉時加鹼

“煮粥加鹼會節省時間,並且粥更黏稠,燉肉加鹼會更嫩”這些烹調小妙招

 

很受中老年人歡迎,也常被他們傳給下一代。加鹼確實能改善口感,節約

 

烹調時間,但這樣卻破壞了B族維生素。

 

在過去,大家以粗雜糧為主食,不太容易缺乏B族維生素。但對現代人來

 

說,由於飲食越來越精細,很容易缺乏B族維生素,因此煮粥、燉肉加鹼

 

的方法就過時了。

 

需要說明的是,這些加鹼食品也有一定優勢,比如加鹼烹調的粥煮得更黏

 

更軟,對胃病患者有好處,特別是身體虛弱胃動力不足的人。但吃了加鹼

 

食品,要適量增加其他富含B族維生素的食物,比如動物肝臟。

 

建議

煮粥時放一小把糯米或者一勺燕麥,都可以增加粥的黏稠度。要想縮短煮

 

粥時間,可以選用高壓鍋或者將原料提前浸泡。平時腌制肉類的時候,可

 

以用鹽、胡椒粉、料酒等將肉片抓勻後再炒。

 

此外,很多水果都是“天然嫩肉粉”,比如木瓜、獼猴桃、菠蘿等,可以將

 

它們的汁液加入肉中,攪拌均勻進行腌制。

 

油冒煙才下菜

 

很多剛學做飯的人,往往被告知通過油冒煙來判斷放菜的時機。過去的油

 

沒有經過“精鍊”,所以油開始冒煙的溫度較低,一般在130℃左右,而現

 

在我們吃的油多數是被精鍊過的,多數在200℃以上冒煙。

 

烹調時應控制油溫在150℃~180℃左右。超過這個溫度,烹調時產生的

 

致癌物會增加癌症風險。此外,油在200℃以上的溫度下,不僅其中所含

 

的脂溶性維生素受到破壞,而且其人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,降

 

低了油的營養價值。

 

建議

可通過一根竹筷子來判斷油溫,將其插入油中,當其四周冒出許多小氣泡

 

時,就表示溫度夠熱可以下鍋了。

 

此外,還可以通過蔥花檢驗油溫,把蔥花先放進去,當其還沒有變色,周

 

圍冒出較多的小氣泡時,說明油溫合適。

 

爛姜不爛味

一輩子都這麼做飯,現在你告訴我是錯的

“爛姜不爛味”的說法在民間流傳很廣,以前人們只能通過聞、嘗等方式來

 

判斷食物能否繼續食用,姜雖然爛了,但其辛辣味尚存,因此還可以吃。

 

但現代研究表明,生薑在腐爛過程中會發生一系列的變化,其中會產生一

 

種叫黃樟素的物質。它毒性較強,進入人體後可損害人體肝臟,引起肝細

 

胞變性。

 

建議

 

爛姜不能再繼續食用。給大家推薦一個用錫紙保存姜的方法:將錫紙剪成

 

大小合適的尺寸,將姜包起來,最好將錫紙緊貼被保存的食物,之後放在

 

室內陰涼通風的地方。

 

這樣的方法,就算在室外存放姜,也可以保證它不發芽、不變干、不發

 

霉,而且保存時間至少在一個月以上。

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