一些煮飯的習慣或許都是錯的
【阿波羅新聞網 】
煮餃子三點水、油多不壞菜、爛姜不爛味……不少家庭恪守這些老祖宗留下
的烹調法，甚至教給下一代人。然而時至今日，許多土方法已經受不住科
學的考驗，這五種祖傳烹調法，可千萬別繼續使用了。
煮餃子三點水
按照傳統習慣，煮餃子的時候需要加三次涼水，民間俗稱為“三點水”。點
水是為了不讓水沸騰，讓餃子不會因為水的沸騰而上下翻滾，導致煮破。
過去家裡燒柴，很難隨心所欲地控制火力，一般在旺火燒開水後下餃子，
火力不能快速降下來，導致餃子在沸水中過度翻滾，容易破皮，於是老祖
宗才想出了點涼水的辦法。
然而，現在家中多用煤氣或者電磁爐，火力大小隨時可控，所以煮餃子就
沒必要點涼水，只需調整火力就可控制溫度。
建議
煮餃子時，要用大火燒開水，打開鍋蓋放入餃子，鍋里的蒸汽會很快散
失，餃子在滾水中不斷翻動，可以熟得均勻，皮不易破。否則，蒸汽會導
致露出水面的餃子破皮。
等餃子皮熟了，再調小火力，蓋上鍋蓋，很快餡就熟了。家裡現包的餃
子，只要漂起來就基本熟了。如果不放心，可以用漏勺撈出一個，用筷子
戳一下，皮有彈性就證明熟了。但速凍餃子必須煮15分鐘以上才能保證完
全熟。
油多不壞菜
老話常說“油多不壞菜”，中國人炒菜，總覺得油放得越多越好。水煮肉
片、魚香茄子、豉油雞、干煸豆角……不論哪個菜系，不論是家裡還是飯
店，許多菜都是油光光的，甚至乾脆泡在油里。
過去的人們由於生活條件所限，炒菜時放油量較少，偶爾吃到一頓油多的
菜肴，便認為是“人間美味”，因此便有了“油多不壞菜”一說。
但如今，吃油早就不是一件奢侈的事情了，高油的菜肴在給現代人帶來滿
足感的同時，也引發了肥胖、糖尿病等一系列健康問題。據統計，目前我
國城市居民平均吃油量高達45~50克，相比中國營養學會推薦每人每日
25~30克的標準，超出了一大截。
建議
建議家家準備一個有計量度的限油壺，通過它來保證每人每日25~30克的
標準。烹調時，建議大家多採用清蒸、涼拌、燉等方式，盡量避免油炸、
干煸。
煮粥或腌肉時加鹼
“煮粥加鹼會節省時間，並且粥更黏稠，燉肉加鹼會更嫩”這些烹調小妙招
很受中老年人歡迎，也常被他們傳給下一代。加鹼確實能改善口感，節約
烹調時間，但這樣卻破壞了B族維生素。
在過去，大家以粗雜糧為主食，不太容易缺乏B族維生素。但對現代人來
說，由於飲食越來越精細，很容易缺乏B族維生素，因此煮粥、燉肉加鹼
的方法就過時了。
需要說明的是，這些加鹼食品也有一定優勢，比如加鹼烹調的粥煮得更黏
更軟，對胃病患者有好處，特別是身體虛弱胃動力不足的人。但吃了加鹼
食品，要適量增加其他富含B族維生素的食物，比如動物肝臟。
建議
煮粥時放一小把糯米或者一勺燕麥，都可以增加粥的黏稠度。要想縮短煮
粥時間，可以選用高壓鍋或者將原料提前浸泡。平時腌制肉類的時候，可
以用鹽、胡椒粉、料酒等將肉片抓勻後再炒。
此外，很多水果都是“天然嫩肉粉”，比如木瓜、獼猴桃、菠蘿等，可以將
它們的汁液加入肉中，攪拌均勻進行腌制。
油冒煙才下菜
很多剛學做飯的人，往往被告知通過油冒煙來判斷放菜的時機。過去的油
沒有經過“精鍊”，所以油開始冒煙的溫度較低，一般在130℃左右，而現
在我們吃的油多數是被精鍊過的，多數在200℃以上冒煙。
烹調時應控制油溫在150℃~180℃左右。超過這個溫度，烹調時產生的
致癌物會增加癌症風險。此外，油在200℃以上的溫度下，不僅其中所含
的脂溶性維生素受到破壞，而且其人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降
低了油的營養價值。
建議
可通過一根竹筷子來判斷油溫，將其插入油中，當其四周冒出許多小氣泡
時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。
此外，還可以通過蔥花檢驗油溫，把蔥花先放進去，當其還沒有變色，周
圍冒出較多的小氣泡時，說明油溫合適。
爛姜不爛味
“爛姜不爛味”的說法在民間流傳很廣，以前人們只能通過聞、嘗等方式來
判斷食物能否繼續食用，姜雖然爛了，但其辛辣味尚存，因此還可以吃。
但現代研究表明，生薑在腐爛過程中會發生一系列的變化，其中會產生一
種叫黃樟素的物質。它毒性較強，進入人體後可損害人體肝臟，引起肝細
胞變性。
建議
爛姜不能再繼續食用。給大家推薦一個用錫紙保存姜的方法：將錫紙剪成
大小合適的尺寸，將姜包起來，最好將錫紙緊貼被保存的食物，之後放在
室內陰涼通風的地方。
這樣的方法，就算在室外存放姜，也可以保證它不發芽、不變干、不發
霉，而且保存時間至少在一個月以上。
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