回鍋肉是川菜的化身,色澤紅亮,肥而不膩,入口鹹鮮,後有醬辣香味(攝影: 彩霞 / 大紀元)

【美食典故】回鍋肉(作者﹕味蕾)

 

「回鍋肉」是「巴蜀第一菜」,是四川民間的傳統風味菜,不管是達官顯貴、販夫走卒,都喜歡這一道帶有濃濃川情的家鄉菜。它是將白煮豬肉放涼切薄片,用大火煸炒肉片後,用小火炒郫縣豆瓣、甜麵醬、蒜苗和料酒而成的佳餚,香味四溢,色澤紅亮,肥而不膩,它的口味特點,入口是先鹹鮮,而後有醬辣香的層次美味。相傳它的來源,與四川民間的祭祀有關。

「回鍋肉」的起源,是四川民間在祭祀時,把敬鬼神、祭祖先用的白煮豬肉供品,在祭拜之後,把它切片「回鍋」煸炒食用,因而得名。在重慶一帶的川東地區常以「回鍋肉」稱之,而且調料中未添加豆豉。

它又稱為「熬鍋肉」,是因在物資匱乏的年代裏,川民總把祭祀後的白煮較肥豬肉切片回鍋,先把脂肪部分多「熬」點油來,作為日後炒菜、吃麵條之用,接著下豆瓣、豆豉、甜麵醬等調料入鍋,又因熬油後的肉也變少了,於是才加些時蔬或鍋盔之類的下鍋充數,這就是「熬鍋肉」一名的由來。在成都一帶的川西地區仍把回鍋肉稱為「熬鍋肉」,而且添加了豆豉(永川的黑豆豉)來調味。

人們一提到川菜必然聯想到「回鍋肉」,它可說是川菜的化身,故在川菜的鑑定考試中經常被指定為考題的菜肴。川菜的精髓是「一菜一格,百菜百味」,而回鍋肉卻是「一菜百味」的佳餚,它的種類非常繁多,較常談到的有,「家常回鍋肉、連山回鍋肉、旱蒸回鍋肉、鍋盔回鍋肉、鄉土回鍋肉、昭通回鍋肉、佛門素回鍋肉、厚皮菜回鍋肉…」等。

回鍋肉的主料是「豬肉」(一般選用帶皮豬後腿肉,若喜食肥者可選用五花肉),但「佛門素回鍋肉」採用「冬瓜」是例外,而「牛肉回鍋、鱔魚回鍋、牛蛙回鍋、甲魚回鍋」則是形變而神不變的回鍋肉,而「連山回鍋肉」的豬肉片有巴掌大,可滿足喜歡大塊吃肉的人們。

回鍋肉的配料有「蒜苗或青椒、郫縣豆瓣或永川的黑豆豉、甜面醬、食鹽…」等,都可以隨個人喜好而變化、組合。人們最熟悉的「家常回鍋肉」的配料是採用蒜苗。而「乾豇豆回鍋肉」、「紅椒回鍋肉」、「芹菜回鍋肉」、「蕨菜回鍋肉」、「粉皮回鍋肉 」、「年糕回鍋肉」…等,這些回鍋肉的「各種配料」取代了「蒜苗」,使回鍋肉更具多樣性。

「旱蒸回鍋肉」的豬肉,先隔水「蒸熟」後再炒成菜,有別於一般做法的先水「煮熟」後炒成菜,保持了肉質的原味鮮香,色澤紅亮,從名噪於錦城而聞名於四川、全國。

「鍋盔回鍋肉」是將直徑約5公分的白麵小「鍋盔」(四川人叫白麵烤餅為鍋盔)切成塊,再與回鍋肉一起炒,因為充滿嚼勁的鍋盔吸收了回鍋肉的油脂,外酥內軟,喜愛麵食者甚至感覺鍋盔反比肉好吃。或者,直接在鍋盔中間劃開,把炒好的肉夾進去同食,也可吸附回鍋肉的油脂,並增添了鍋盔的美味效果。

「鄉土回鍋肉」與「鍋盔回鍋肉」蠻類似的,先把麵粉、雞蛋液、水和成麵糰後,放在煎鍋中用烙餅的方式,烙成一張張薄圓餅,擺在盤邊,與回鍋肉一同卷食。或者,把薄圓餅切塊當成配料,與其他配料一起拌炒肉片後食用。

「昭通回鍋肉」是用雲南省昭通市的特產「昭通醬」,取代了配料中的郫縣豆瓣炒製而成的回鍋肉,美味不僅當地有名,就連外來的食客都讚不絕口。

「厚皮菜回鍋肉」是用「厚皮菜」取代「豬肉」,先把厚皮菜用水煮熟、濾乾,再把蒜片、薑片、花椒粒、豆豉和豆瓣,放入油鍋炒出香味,再把厚皮菜「回鍋」,快速的翻炒,最後加食鹽或醬油調味而成,因那厚皮菜的梆子軟中帶脆,如同吃回鍋肉般美味,因而得名。



帶皮豬後腿肉是回鍋肉的主料,經冷水煮熟後放涼切薄片(攝影: 彩霞 / 大紀元)

材料:

一、主料:帶皮豬後腿肉600克。

二、配料:青蒜苗3根。

三、調料:辣豆瓣醬2大匙、醬油半匙、糖半匙、豆豉和料酒各適量。
 


鍋內放少許油,下肉片煸炒至肥肉油釋出後盛出(攝影: 彩霞 / 大紀元)


原鍋放入辣豆瓣醬炒出香味(攝影: 彩霞 / 大紀元)


加入白蒜苗炒香(攝影: 彩霞 / 大紀元)


加入豆豉、煸過的肉片、醬油和料酒略炒,加入綠蒜苗炒均勻即完成(攝影: 彩霞 / 大紀元)



做法:

一、帶皮豬後腿肉洗淨,鍋盛冷水後下肉,大火燒沸,改中小火煮至剛熟後撈出,放涼切薄片。

二、蒜苗洗淨切斜片,白蒜苗與綠蒜苗分開放好。

三、鍋內放少許油,下肉片煸炒呈「燈盞窩」狀後盛出(肉片炒至吐油打卷,行話稱為「燈盞窩」)。

四、原鍋放入辣豆瓣醬炒出香味,加白蒜苗炒香後加豆豉、煸過的肉片、醬油和料酒略炒片刻,下綠蒜苗同炒均勻即完成。@*

 

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